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手机百度红包app下载 - 长三角年夜饭必须得有这几道菜?

2019-12-29 13:43:42/阅读:4977
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  摘要:在一年的辛苦与分离以后,美味往往被寄予情感,比如说在长三角地区的团圆桌上,年夜饭里就有一些通行的关键字。在长三角,过年必吃的丸子都被叫做“圆子”。杭州人的年夜饭上必然有“鱼圆儿”,一定要拖长儿化音显示这道菜的分量,毕竟光是准备就颇费工夫。更多时候,长三角地区通行的“元宝”是年夜饭的常年卡司——蛋饺。这种吃法也引出了长三角年夜饭最核心的一道菜,常居饭桌中心位置的——全家福。

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手机百度红包app下载,年夜饭不同于任何一次晚宴。烹炒炸煮、酱卤熏蒸,各式佳肴汇聚一堂,家人围坐一团。被团圆的喜悦和辞旧迎新的情绪包裹着,聚焦的饭菜也不仅是丰盛那么简单。在一年的辛苦与分离以后,美味往往被寄予情感,比如说在长三角地区的团圆桌上,年夜饭里就有一些通行的关键字。这些耳熟能详的字词和入口就勾起回忆的家乡菜交织,犹如纽带般串起长三角万户千家的除夕。

“圆”是圆满的圆,也是一年辛劳与收获

年三十既是春夏秋冬历程的终点,也是新一年曙光即将照耀的时区。如同一个圆,从起点划了一圈,又再次怀揣着祝福与期许整装待发。所以年夜饭的餐桌怎能少得了圆?在长三角,过年必吃的丸子都被叫做“圆子”。将一年的辛劳与收获精心搓成圆子,没有什么菜比它们更能象征圆满和团圆。

杭州人的年夜饭上必然有“鱼圆儿”,一定要拖长儿化音显示这道菜的分量,毕竟光是准备就颇费工夫。鱼圆儿讲究的是纯度,不兴加什么蛋清或淀粉,要的是把鱼尾肉细细刮成鱼茸,眯缝着眼挑出刺的那份耐心。接下来靠手工把鱼肉搅拌成凝状,在这个过程中让空气进入鱼肉,保证未来的弹牙感。搓成的鱼圆一个个如玉珠,又像有生命般需要用温水小心“养”着。最后在汤锅里翻滚过,被端上年夜桌的鱼圆儿丰满白皙,热气中反映着星星点点的光泽。夹在筷子尖上,颤颤巍巍,咬一口,唇齿间鲜美滑嫩。

安徽人年夜饭的“圆子”有两种:一是金灿灿的炸糯米圆子,二是白如雪的“雪花圆子”,两者都离不开糯米的加持。前者也叫炸圆子,是很多人童年的回忆。糯米洗净泡一晚,第二天蒸到软糯时,加入藕丁、姜末,抹上一点水和蛋液,搓成圆子后滑进油锅里小火炸熟。外脆里糯的炸圆子,既是一道热脆的主食,也能配着鸡汤、面汤回锅,再煮出鲜油的滋味。“雪花圆子”是在经姜汁、料酒入味的肉圆子上裹层糯米,蒸出锅时一粒粒糯米晶莹亮白,由此得名。糯米有轻微的粘牙感,筷子挑开里面的肉圆子又松软多汁。除此以外,虾圆、萝卜圆子、藕圆子、豆腐圆子等等各式圆子也憨态可掬。无论一年的好坏得失,在年夜桌上吃下一个家人手工打造的圆子,这一年也就画上了圆满的句号。

“春”是新春的春,也是桌上那一抹春色

“寒随一夜去,春逐五更来。”迎接新春的团圆大餐,总要有一丝春意的吹拂。南京年夜饭里素菜的重头戏——年年不落的什锦菜,简直有些春意满园的味道。什锦菜又叫“十样菜”(讲究点的直接称作“十景”),正如如民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》记载的:“除夕,人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色,细切成丝,以油炒之,谓之十景。”

其实过去人丁兴旺时,“十景”菜的材料远不止十样。芹菜、荠菜、豆腐果、菠菜、笋、胡萝卜、茨菰、藕、黄豆芽、金针菇、木耳……家家户户都会寻觅各自钟爱的食材搭配,在年夜饭桌上端上这么一盘。过年就是吃素菜也要吃得五光十色、热热闹闹。合肥人喜欢把白菜丝、干丝、蛋皮、豆芽、韭菜等切成长丝段,下锅快炒成热气腾腾的一盘,美其名曰“和气菜”。食材的搭配尚且和谐,一家人在新一年里更是要和和气气,和气生财。

杭州人的年夜饭上少不得要有春卷。年夜饭吃春卷所谓“咬春”,这一口咬下去确实是春天的清新感觉——有别于其他,杭式春卷最好形状细长,不超过拳头粗细。春卷的内馅里要的是春意,笋丝、榨菜丝、腌菜、马兰头交相辉映,一点点肉丝只能算作点缀。

就是简单的炒青菜,也别有一番滋味。吴语的“炒青菜”又叫“有青头”,意思是知书达理。经典的江南蔬菜水芹炒香干,因为水芹菜的管状结构,又有“路路通”的美名。水芹温柔的野性与香干浓烈的柔韧,就像门外世界与家乡温情,在除夕夜一起进入春天。

“宝”是元宝的宝,也是“彩头”中的风景

年夜饭不简单,琳琅满目的菜式不仅是亲情的欢聚,也有吉祥的祝愿。讨彩头最典型的代表——“年年有鱼”已风靡全国;回到长三角地区,有地方特色的彩头也不胜枚举。比如“四喜烤麸”,就是上海、南京地区人家年夜饭的一道经典冷菜,谐音“靠夫”,即祝愿家里的男丁能在新的一年事业有所斩获。而更多时候,一道名为“元宝”的菜最能为长三角的年夜饭增添喜气,好像进入宝库般,大家互“捡”元宝分享。

在安徽,“元宝”指的是茶叶蛋。大年三十煮好一锅,初一拜年每个孩子在收了红包、被揣了一口袋糖的时候,往往还要再被长辈关怀着吃一枚热呼呼的“元宝”。“来来来,新年快乐,小朋友抓个元宝。”听起来就满心喜悦。

更多时候,长三角地区通行的“元宝”是年夜饭的常年卡司——蛋饺。从上海、杭州、南京以及合肥等地,总有一段时间家里的炉灶要留给制作蛋饺的“大厨”。蛋饺的制作过程让人着迷:准备好猪肉馅料和蛋液以后,“大厨”打开炉灶小火,在蓝绿色的火焰上悬着一柄不锈钢汤勺。勺内烧到灼热时,用猪肉皮抹一圈打上油底,立马再给勺子倒上一些蛋液,手腕灵活一转就凝成薄薄一层蛋皮,蛋香味也就随着热量散发开来。填在蛋皮里的肉馅不能太紧实,留有些余地,后期放进汤锅才好吸饱蛋饺的肚子。轻轻一抖,用筷子尖掀开蛋皮一边,再小心翼翼地合拢成型,手法像给新生儿盖被子。

蛋饺是一道金黄灿烂的风景,单独装盘时色香味俱全,叫人赶着热气忙不迭得起身为长辈和孩童夹上一个。大多数时候,蛋饺会和圆子、蔬菜一起放进一个热锅里,吸饱汤汁的蛋饺浑圆,更像是“元宝”。这种吃法也引出了长三角年夜饭最核心的一道菜,常居饭桌中心位置的——全家福。

“福”是福气的福,也是当家花旦“全家福”

一桌正经年夜饭必须以一些慢炖的菜肴延长聚餐时间、增添仪式感。慢炖的菜肴又尤其少不了杂烩的慢炖。在南京、上海、合肥、乃至江苏南通等地的年夜桌上,都流行“全家福”这道杂烩菜。

“杂烩”顾名思义,即是用几种原料混合、烹烩而成。相传最早发明“杂烩”的人是汉武帝时期齐鲁之帮的娄护。因为常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中,为增进情谊,创造出了“五侯鲭”佳肴。《西京杂记》卷二载:“五侯不相能,宾客不得来往。娄护、丰辩,传食五侯间,各得其心,竞致奇膳,护乃合以为鲭,世称五侯鲭,以为奇味焉。”

娄护的“五侯杂烩”用的是鱼、肉及山珍海味,而回到如今年夜饭的“全家福”,则各家各户各显神通。一个家庭最大的福气,莫过于有一位对吃执著的老人。过年时,长辈主持着厨房,搜寻挖掘食物的精华,唯愿忙碌一年的子孙们拂去一年的辛苦,在大年三十这一天的团圆桌上尽情享受,吃得放纵满足。

上海的全家福里,蛋饺、肉圆、黄豆芽、粉丝、香菇拥作一团;南京人的全家福里,肉圆、蛋饺、鹌鹑蛋、菜心、木耳,还有老南京最爱的“皮肚”咕咕冒着热气;杭州的全家福又叫“杭三鲜”,土鸡、河虾、猪肚、肉皮、鱼圆、肉圆,菜肉鱼虾样样俱全。

将食材层层叠放、炉子小火煨着各种食物,慢慢发出香气,等着路上赶回的人。等游子推开已经贴好春联的门,门里就是家。这个时候整个屋子弥漫着菜香,年也就跟着香味到来了。

“今岁今宵尽,明年明日催。”每一餐的团聚和期待,守望和祝福,都被带入岁月的味觉记忆中。

栏目主编:孔令君 文字编辑:陈抒怡 题图来源:邵竞 设计 图片来源:视觉中国 图片编辑:邵竞

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